prosilva

Jar a huby. Je pravda, že toto spojenie trocha škrípe; najkrajšie obdobie roka sa radšej vyblázni na kvitnúcej flóre ako na zástupcoch ríše húb. Zanietených hubárov však táto skutočnosť neodrádza. Ich túžba po objavovaní a nachádzaní je nekonečná. Vo vzduchu cítiť príjemné napätie, chvenie, také príjemne šteklenie v celom tele. Po dlhom zimnom pôste konečne prichádzajú prvé hubárske prechádzky, prvé objavy na staronových, osvedčených lokalitách, prvé špeciality pripravené z čerstvých jarných húb. Nie je ich veľa, sú vzácnejšie, najmä v porovnaní  s hubárskou jeseňou – pravda, ak sa vydarí. Viac si ich však ceníme, ba aj pripravujeme s väčšou láskou, pozornosťou, zanietením. Na preplnené košíky s rozžiarenými klobúčikmi hríbov či kozákov môžeme nateraz zabudnúť.

Prichádza jar a s ňou prvé hubárske dotyky roka. Nuž, pozrime sa, čo nám jarná príroda ponúka.

Pútavé tvary, zaujímavá štruktúra lákajúca aj umelcov, a určite delikátna chuť, to všetko sú atribúty veľmi skorých jarných húb smrčkov a smrčkovcov.

Smrčky, smrčkovce    – smrčkovec český (Verpa bohemica), early morel (angl.), Runzel-Verpel (nem.), šapočka smorčkovaja (rus.), kačenka česká (čes.)

 – smrčok kužeľovitý (Morchella conica), black morel (angl.), Spitzmorchel (nem.), smorčok koničeskij (rus.), smrž kuželovitý (čes.)

Smrčkovec český na Levočskej dubine

 Ich náleziská si hubári prísne strážia a len veľmi neradi sa o ne delia. Objavujú sa veľmi skoro na jar, niektoré už v druhej polovici marca, ale tak rýchlo ako prichádzajú, svoju púť na povrchu zeme aj končia. Veru tak, sezóna smrčkov či smrčkovcov trvá veľmi krátko – dva, maximálne štyri týždne. Aj preto sú pre hubára také vzácne, osobité a nezabudnuteľné. Pozoruhodný jej aj tvar plodníc  týchto zaujímavých húb: vyzerá ako nepravidelný včelí plást, ktorého bunky sú oddelené priehradkami. V nich sa tvoria výtrusy – hubové „semienka“ –, ktoré zabezpečujú ďalšie rozmnožovanie smrčkov. Klobúky smrčkovca českého pripomínajú skôr zvráskavený krajčírsky náprstok ako produkt nášho užitočného hmyzu. Ten je svojim temenom prirastený k hlúbiku, ktorý je asi 4-násobne dlhší ako je výška klobúka. Smrčky a smrčkovce rastú zväčša v listnatých lesoch na vlhkých miestach v polotieni, v parkoch, sadoch, záhradách, často na spáleniskách. Vyrastajú po prvých teplých jarných dažďoch. Často sprevádzajú deväťsily (Petasites), cesnak medvedí (Allium ursinum) aj cesnak hadí (Allium victorialis) (Levočská dubina).

Smrčok kužeľovitý pod osikami na Levočskej dubine

Po zime sú, spolu so spomenutými obľúbenými bylinami, prvými surovinami, ktoré sa dajú nazbierať a použiť v kuchyni úplne čerstvé. Medzi tie najobľúbenejšie pochúťky patrí dusené jahňacie stehno s medvedím cesnakom, špargľou a smrčkami. Výborná je špargľová polievka zo smrčkov s parmezánom, špecialitou hlavičky väčších smrčkov plnené klasickou plnkou pripravenej z rožkov namočených v mlieku, vajíčka, mletého mäsa alebo pečene, prípadne dusenej zeleniny. Osolené a naplnené hlavičky sa poukladajú na pekáč, podlejú a nechajú piecť asi 1 hodinu.

Smrčok kužeľovitý – mladá plodnica na Levočskej dubine

Smrčky patria k najlahodnejším, najobľúbenejším, ale aj najdrahším hubám na svete. Veľmi populárne sú v španielskej, talianskej, francúzskej či škandinávskej  kuchyni a, po hľuzovkách, určite aj najčastejšie používané. Tomu, samozrejme, zodpovedá aj ich pomerne vysoká cena.

Smrčkovec český sa využíva podobne ako smrčky. Po požití tejto huby, hlavne pri jej väčšej konzumácii, však bola zaznamenané prípady žalúdočnej nevoľnosti a problémy so svalovou koordináciou. Pred samotnou kuchynskou prípravou je potrebné huby dostatočne obvariť a vodu použitú na varenie ďalej nepoužívať.

Smrčok kužeľovitý – mladá plodnica – detail

A ešte jedna pozoruhodná zaujímavosť o smrčku kužeľovitom: v máji v roku 1991 bol zaznamenaný mimoriadny výskyt tohto druhu v lokalite Národného lesníckeho inštitútu v Petawawe (Ontário) v Kanade. Prepočítaná hmotnosť húb zo skusných plôch bola určená na 2860 kg/ha! Predstavme si, alebo odvážme hmotnosť jedného kusa a prepočítajme množstvo kusov na hektár. Úžasné množstvo! Lokalita prešla v jesenných mesiacoch riadeným požiarom a ten, spolu s priaznivými podmienkami v jarných mesiacoch (dážď, teplo), stimuloval tvorbu plodníc. Predpokladá sa, že teplo vzniknuté ohňom dokáže podporiť klíčenie výtrusov, potlačiť inhibítory húb a vytvoriť priaznivú kyslosť pôdy a optimálnu koncentráciu karbonátov (Duchesne, Luc C., Weber, Michael G.: High Incidence of the Edible Morel Morchella conica in a Jack Pine, Pinus Banksiana, Forest Following Prescribed Burning in The Canadian Field–Naturalist, Vol. 7, 1993 – Vysoký výskyt jedlého smrčka kužeľovitého v poraste borovice Banksovej po vykonaní riadeného požiaru).

Huby opradené tajomstvami, ktorých klobúky pripomínajú záhyby najdôležitejšieho orgánu živočíchov. V nich stále ukrývajú dosiaľ nepoznané a neprebádané mystéria svojho života.

 Ušiaky        –    ušiak obyčajný (Gyromitra esculenta), false morel (angl.), Frühlorchel (nem.), stročok obyknovennyj (rus.), ucháč obecný (čes.),

– ušiak obrovský (Gyromitra gigas), snow morel, snowbank mushroom (angl.), Riesen-Lorchel (nem.), stročok gigantskij (rus.), ucháč obrovský (čes.)

Plodnice ušiaka obyčajného v ihličnatých lesoch nad Tvarožnou

Tajomné a rozprávkovo krásne ušiaky  vysielajú na zemský povrch svoje pozoruhodné, mozgovito zvrásnené  plodnice (klobúky naozaj pripomínajú mozog) už  v druhej polovici apríla. Ich sezóna je krátka – tak ako je zvykom pri týchto hubách –, po 20. máji ich nájdeme len veľmi ťažko. V Tvarožnianskej doline obľubujú najmä biotopy starších borovicových a smrekových lesov. Obidva druhy rastú v tom istom čase, sú si veľmi podobné a pre neskúseného hubára ľahko zameniteľné. To môže mať pre konzumenta veľmi nepríjemné následky, v tom najhoršom prípade končiace až smrťou. Ušiak obyčajný, napriek tomu, že má v latinskom názve výraz „esculenta“ – jedlý, je jedovatý, obsahuje alkaloid gyromitrín a jeho deriváty. V žiadnom prípade sa neodporúča konzumovať surové plodnice. Tie obsahujú najviac toxínov.

Ušiak obyčajný – detail mozgovitého klobúka

Existujú však krajiny, kde sa táto jedovatá huba doteraz predáva na trhoch a kde je považovaná dokonca za delikatesu. Vo Fínsku sa predáva aj s povinným upozornením na jej jedovatosť. Do jej konzumácie zasiahla aj potravinárska autorita tejto severskej krajiny vydaním oficiálnych inštrukcií na prípravu ušiaka obyčajného pred použitím na varenie a konzumáciu. V postupoch je stanovená minimálna doba  varenia húb na 5 minút a jej  optimálny variant na 10 minút  s použitím zodpovedajúceho pomeru húb a vody. Hrniec pri varení nesmie byť zakrytý, aby výpary mohli voľne unikať do priestoru. Je potrebné  vyvarovať  sa ich vdychovaniu  (karcinogén) dôkladným vetraním miestnosti. Voda použitá na varenie sa nesmie použiť v ďalšom procese prípravy a musí sa vyliať. Uvarené huby je potrebné dôkladne opláchnuť v dostatočnom množstve studenej tečúcej vody. Proces varenia a opláchnutia je potrebné opakovať.  Podobne sú stanovené postupy pre sušené ušiaky. Až po takto dôsledne vykonanej príprave sa môže pristúpiť k vareniu.  Pri prevážaní či varení, sušení musí byť zabezpečená dostatočná ventilácia, pretože výpary z húb sú rovnako toxické.

Napriek všetkým negatívam, ktoré ušiaky majú, patria vo Fínsku medzi najdelikátnejšie huby. Obľúbenou špecialitou je najmä polievka z ušiakov s pridaním kávy, ktorá zdôrazní osobitú chuť húb.

Ušiak obrovský v lesoch nad Vlkovou

Blízky príbuzný ušiaka obyčajného ušiak obrovský je už na prvý pohľad mohutnejší, zvyčajne má svetlejší škoricovohnedý klobúk (u.obyčajný ho má tmavší s farbou až do červenohneda) a hlúbik na prvý pohľad hrubší a výrazne hrubo zvrásnený.

Ušiak obrovský – rez plodnicou

Huba je vo väčšine atlasov a hubárskych príručkách uvádzaná ako jedlá.  Pred kuchynským spracovaním je dobré postupovať pri príprave ušiakov obrovských podľa postupov uvedených v predošlom odseku.  Používajú sa na vyprážanie či v klasickej hubovej praženici, krémových polievkach, hovädzom stroganove na hubách alebo dusený  s cesnakom a bylinkami k hovädziemu steaku.

Plodnica ušiaka obrovského s typickým tvarom a farbou klobúka

Aj ušiak obrovský však môže obsahovať toxín gyromitrín, čo znamená, že teoreticky môže byť toxický. Podľa najnovšie publikovaných výskumov ( napr.: Horowitz, K.M., Horowitz B Z.: Gyromitra Mushroom Toxicity – Toxicita húb rodu Gyromitra (ušiak), aktualizované 2018) neboli prípady otráv týmto druhom doteraz zadokumentované.

Chutné, voňavé, príjemné, rastúce v čarodejných kruhoch, ktoré sa dajú vidieť aj v satelitných mapách.

Májovky – čírovnica májová (Calocybe gambosa), májovka, St. George´s mushroom (angl.), mousseron (franc.), Maipilz (nem.), majskij grib (rus.)

                      Májovky

Stretnutia s májovkami by mali byť pre hubára  dôvodom na oslavu. Sú to výborné, lahodné, niekedy až priveľmi aromatické – typické až vtieravou vôňou po múke – huby, ktoré sa dajú pripraviť na desiatky spôsobov; od klasického rizota, cez omelety, polievky, hubové omáčky k rôznym mäsovým jedlám až po zavárané špeciality v sladkokyslom či octovom náleve. Skutočné hubárske šperky a „ plnohodnotné mäsité“ huby jari.

Vyskytujú sa od konca apríla, od svätého Juraja (odtiaľ anglický názov St. George´s mushroom aj starší latinský názov Tricholoma georgii)  do polovice júna. Rastú najmä na pasienkoch, lúkach, v sadoch, parkoch, pod krovinami, v záhradách, na okrajoch lesa (les osídľujú veľmi zriedka, ak aj, tak sú to väčšinou čistiny), často v čarodejných kruhoch, ktoré sa rastom podhubia (mycélia) z roka na rok zväčšujú.  Našli sa kruhy s priemerom dokonca viac než 100 metrov, čo hovorí o viac než storočnom výskyte májovky na lokalite. Vyžaduje neporušené trávnaté plochy nepoškodené mulčovaním, vypaľovaním, intenzívnym kosením, vtedy sa dajú nájsť na tých istých miestach po dlhé roky. V našich končinách rastie dosť často pod skupinkami alebo solitérmi borovíc, v blízkosti kríkov hlohu, kde niekedy sprevádza hodvábnicu jarnú (Entoloma clypeatum).

Májovky sú typické svojou intenzívnou múčnou vôňou a belavými úzkymi a veľmi hustými lupeňmi ( veľmi dôležitý rozlišovací znak). Klobúk je mäsitý s belavou, krémovou až svetlookrovou farbou. Neskúsení hubári si môžu májovky zameniť s jedovatou vláknicou červenejúcou (Inocybe erubescens, syn.:  Inocybe pattouillardii), predtým vláknicou Pattouillardovou, ktorá začína rásť neskôr ako májovka, zvyčajne od 2. polovice mája do augusta. Vyskytuje sa viac v listnatých lesoch a parkoch. Klobúk vláknice nie je taký mäsitý ako u májovky, lupene sú tmavé a riedke, vôňa je nepríjemná, sladkastá, nie múčna vôňa májovky. A čo je dôležité vláknica po otlačení alebo poranení červenie, zatiaľ čo májovka nikdy. Májovky sa dajú spliesť aj s jedovatou hodvábnicou veľkou (jedovatou) (Entoloma sinuatum). Tá však nastupuje do rastu oveľa neskôr ako májovka – niekedy začiatkom júna, má sivastokrémový klobúk s typickým hrboľom v strede, lupene sú spočiatku žltkasté, neskôr ružovejú, a sú redšie ako u májovky. Tento druh hodvábnice však rastie viac v listnatom lese (dubiny, hrabiny, bučiny)  ako na lúkach a pasienkoch, hoci sa našiel aj na hrádzach rybníkov.

Tak či onak, ide o teplomilnú hubu, ktorej výskyt v oblasti Tvarožnianskej doliny zatiaľ nebol zaznamenaný.

Z veľmi obľúbených kuchárskych jedál, v ktorých hrajú hlavnú úlohu májovky, je treba určite spomenúť starodávnu receptúru z Anglicka, v ktorej sú kombinované chute jemne opečených húb s obvarenými alebo zaparenými špargľovými výhonkami.

Čírovnica májová je aj predmetom lekárskych a farmaceutických výskumov, ktorými boli preukázané jej antimikrobiálne a protimykotické účinky.  Potvrdili sa aj antioxidačné vlastnosti  májovky. Už v roku 1956, francúzsky lekár a znalec húb, M. Porton, ktorý bol aj diabetikom, vyskúšal na vlastnej koži pozitívne účinky májovky. Po požití asi 250 g porcie húb pocítil úľavu ako po podaní inzulínu; stratili sa sprievodné príznaky cukrovky  ako polyúria (zvýšené močenie), suchý jazyk, smäd, nespavosť, bolesti hlavy a končatín, ba stratil sa aj cukor v moči (Semerdžieva M., Veselský J.: Léčivé houby dříve a nyní, 1986). Brachvogel, vo svojom článku Blutzuckersenkung durch Calocybe gambosa (Zníženie hladiny cukru v krvi čírovnicou májovou) pre mykologický zborník Zeitschrift für Mykologie z roku 1986, rovnako publikoval svoje zistenia o májovke ako prostriedku na zníženie hladiny cukru v krvi.

 Sú jarnými  poslami trniek, hlohov a významných ovocných drevín.

 Podtrnky – hodvábnica jarná (Entoloma clypeatum), podtrnka, Shield Pinkgill (angl.), Schild-Rötling (nem.), entoloma sadovaja (rus.)

 Štítovitý tvar klobúka s typickým, neveľkým hrbolčekom v strede a okolo neho symetricky preliačeným okolím, mäsovoružové lupene (odtiaľ anglicky názov Pinkgill – ružovolupeňová) , ale najmä viazanosť na ružovité rastliny (hruška, jabloň, čerešňa, ale najmä slivka, hloh, trnka…), s ktorými mykoriticky spolupracuje – to všetko sú základné charakteristiky tejto veľmi skorej jarnej huby, ktorá sa za priaznivých podmienok objavuje už koncom marca. Jej domovom sú záhrady, parky, okraje lesov, remízky hlohu a trniek – odtiaľ pochádza ľudový názov podtrnka.

Hodvábnica jarná v záhrade pod slivkami

Hodvábnica jarná je v niektorých končinách obľúbenou zbieranou jarnou hubou, hlavne pre jej hojný a skorý výskyt a obstojnú chuť. Jej zber však vyžaduje skúsenosť a pozornosť, kvôli možnosti zámeny s nebezpečnými súkmeňovcami. Dobre vyvinuté plodnice podtrnky sú takmer na nerozoznanie od spomínanej hodvábnice veľkej (jedovatej) (Entoloma sinuatum). Jej obľúbené miesta výskytu a čas rastu sú opísané v časti o májovkách.

Staršie plodnice hodvábnice jarnej

Mladé plodnice sú vhodné na konzerváciu v oleji. A ešte jeden klasický recept z Ruska: huby obvaríme, necháme odkvapkať, pokrájame na menšie časti, na panvici opražíme cibuľu (do biela), pridáme uvarené huby, soľ, korenie a na záver čerstvé lístočky kozonohy hostcovej (Aegopodium podagraria) a žihľavy (Urtica dioica)– rastú v rovnakom čase ako huba – a spolu chvíľu popražíme. Oba rastliny sú známe liečivé rastliny s vysokým obsahom vitamínu C.

Vzhľadom na ťažšiu rozlíšiteľnosť huby od ostatných nebezpečných druhov, málo skúseným hubárom sa jej zber neodporúča!

Huby a jar. Prebudená krása rozmanitých tvarov a chutí. Príroda odkopáva posledné zvyšky snehovej periny. Fascinujúca predohra života húb sa začína …

Text a foto: František Mathia