O medveďom cesnaku (ale nielen o ňom)

12. apríla 2021 12:48, Prečítané 5 003x, František Mathia, Príroda a krajina

Jarným lesom sa ozýva tlmené funenie, ktoré sem – tam prehluší praskanie popadaných konárov. Po dlhej zime je dosť nemotorný. Už po koľkýkrát kráča známym lesným chodníkom a stále sa snaží obozretne našľapovať. Zastane, obzerá sa, potom znova kráča. Ten jarný nepokoj ho trocha vyvádza z miery. Svoju prť však pozná dokonale: tu niekde by mal rásť starý košatý buk, ďalej skala obrastená machom a jelením jazykom. Nečakane zastane. Zdvihne hlavu, nozdry sa mu chvejú, vo vzduchu cíti známu vôňu, ktorú náhle privial teplý vietor. Napätie v jeho mohutnom tele by sa dalo krájať. Ešte pár krokov a bude tam. Míňa jelšinu rozkvitnutú červenofialovými jahňadami. Kdesi pod ním, pod prťou, počuť zurčanie potoka. Zrazu sa rozbehne, zastane, opäť sa rozbehne. Opojná vôňa mu celkom opantala zmysly. Zúrivo začne hrabať.

Konečne, nezrozumiteľne zafuní a s chuťou sa pustí do drobných, podlhovastých bielych guľôčok. Horou sa roznesie radostné mľaskanie chlpáča. Nič na svete ho pri tom hodovaní nemôže vyrušiť. A po ňom sa cíti taký krásny, silný, obratný: raz-dva si dokáže niečo pod zub uloviť. Aj srsť na tele sa mu zdá akási hebkejšia, s tou nepeknou, polepenou, ktorá ho ako tak hriala v brlohu, sa nedá ani porovnať.

Čerstvý medvedí cesnak na nálezisku na severnom Spiši

Spoza statného duba pozoruje šelmu pár živých očí. Chlapča z osady pod lesom si vyšlo na túlačku. Dedo ho naučil, že sliediť po zvieratách môže len pri dobrom vetre. A ten mu praje, fúka od hostiaceho sa medveďa. So záujmom pozoruje zviera, dych sa mu tají, trochu sa aj bojí. Čo keby … Zvedavosť však víťazí. Pevnejšie sa primkne k stromu a sprevádza pohľadom odchádzajúceho medveďa. Po chvíli sa preberie a pomaly, opatrne, zíde k miestu, na ktorom sa pásol chlpáč. Z pošliapanej zeme vykúkajú malé cibuľky s prenikavou vôňou. Teda, to bola tá pochúťka, od ktorej sa medveď nemohol odtrhnúť. Rýchlo pozbiera za hrsť a uteká do osady podeliť sa o úlovok a medvedí príbeh. A na miesto, kde stretol vyhladovaného maca už nikdy nezabudne. Ba dá meno aj tým bielym cibuľkám a z nich vyrastajúcim zeleným lístkom – medvedí cesnak.

Kvet medvedieho cesnaku z prvej polovice mája

Možno tak sa začína pradávny príbeh jednej z najznámejších jarných liečivých rastlín Európy, cesnaku medvedieho. Zaujímavosťou je, že takmer vo všetkých európskych jazykoch má medvedí prívlastok (lat.: Allium ursinum (ursus = medveď), angl.: bear´s garlic, wild garlic, ramson(s), nem.: Bärlauch, rus.: čeremša, luk medvežij, špan.: ajo de oso, tal.: aglio orsino, maď: medvehagyma).

Zakvitnutý cesnak medvedí

Jar a cesnak, najmä jeho využitie v kuchyni či ľudovom liečiteľstve, kráčajú vedno už tisícročia. Stopy po rastline archeológovia potvrdili v obydliach siahajúcich až do obdobia mladšej doby kamennej ( 3000 rokov pr. Kr.), dokonca najnovšie výskumy objavili stopy rastliny pri archeologických vykopávkach v Dánsku (rok 2002) datovaných do obdobia mezolitu (stredná doba kamenná , 10 000 – 8000 pr.Kr.). Cesnak bol známy v starom Grécku, Ríme, používali ho Germáni aj Kelti.

V ľudovom liečiteľstve si našiel uplatnenie ako prostriedok na zvýšenie chuti do jedla,upravujúci vylučovanie tráviacich štiav a zlepšujúci pohyb čriev. Používal sa aj v boji proti nežiaducim baktériám, červom aj hubám, najvýznamnejšie miesto však zaujal ako prvá jarná zelená potravina či, v modernej reči, potravinový doplnok s vysokým obsahom vitamínu C. Z dávnych čias sú známe antiartériosklerotické účinky rastliny, jej využitie na zníženie cholesterolu v krvi, pozitívnu podporu činnosti srdca či zníženie krvného tlaku. Využíval sa aj pri metabolických problémoch a očistení žalúdka a krvi, ba dokonca pri pandémiách moru a cholery .

Hustý porast medvedieho cesnaku v parku Englischer Garten v Mníchove

Moderné farmakologické štúdie potvrdili mnoho z tradičných liečebných indikácií, najmä tých ktoré súvisia s prevenciou a liečením kardiovaskulárnych chorôb. Extrakt z čerstvých listov cesnaku bol predmetom testovania pri zhlukovaní krvných doštičiek, pričom bola zistená významná protiagregačná aktivita (proti zrážaniu krvi). Potvrdené boli aj protizápalové účinky rastliny. Pri experimentoch na laboratórnych zvieratách boli preukázané antihypertonické vlastnosti cesnaku (znižuje krvný tlak). Iné pokusy tiež preukázali, že cesnak dokáže znížiť rozsah ischémie (nedokrvenosť) srdca a ňou vyvolané arytmie. Extrakt z rastliny potláčal syntézu cholesterolu. Analytické údaje získané pri farmakologickom výskume potvrdili významné antimikrobiálne(proti mikróbom) a fungicídne (huby zabíjajúce) účinky. Sľubné výsledky boli dosiahnuté aj pri skúmaní antioxidačných a protirakovinových(melanóm, sarkóm) vlastností rastliny.

Nezastupiteľné miesto má cesnak medvedí v kulinárii. Jednoduché polievky, pestá, šaláty, nátierky – to sú špeciality, v ktorých môžeme nájsť, ako základnú ingredienciu, túto jarnú bylinu. Po domácky vyrobené extrakty, cesnak v oleji či vyčkávajúci na svoju príležitosť v mrazničke alebo len tak, na drobno pokrájaný a posypaný na maslový chlieb, nám budú pripomínať zvláštnou vôňou (či skôr zápachom) presýtený vlhký jarný les.

Cesnak medvedí ponúkaný na mníchovskom trhovisku

Svoje tajomstvá si medvedí cesnak neukrýva len pod pokrievkami domácich kuchýň. Dáva o sebe vedie aj širokému publiku. Z úcty k stáročným liečiteľským a gastronomickým tradíciám sa niektoré mestá podujali na organizovanie cesnakových dní. Priekopníkom týchto aktivít je nemecký Eberbach, ktorý každú jar (marec –apríl) organizuje svoje Dni medvedieho cesnaku (Eberbacher Bärlauchtage) a v tomto období sa stane hlavným mestom cesnakového kráľovstva. V rámci dní cesnaku majú návštevníci možnosť objavovať nielen náleziská byliny, ale aj krásy starého mesta. Samozrejme, cesnakové slávností sú aj príležitosťou na nepreberné možností ochutnávok špecialít pripravených na tisíc spôsobov. V ponuke je aj gastronomická literatúra na tému recepty z medvedieho cesnaku a tipy na jeho spracovanie.

Magická bylina

O trochu neskôr ako medvedí cesnak, vyrastá a rozkvitá jeho blízky príbuzný, legendami a poverami opradený, cesnak hadí (lat.: Allium victorialis, ang.: victory onion, nem.: Allermannsharnisch, Siegwurz, Bergknoblauch, franc.: ail de la Sainte-Victoire, tal.: l´aglio serpentino).

Čerstvé listy hadieho cesnaku na Levočskej dubine

Mladé jedince hadieho cesnaku na konci apríla 2021 v Levočskej dubine

Cibule tohto cesnaku sa v minulosti využívali hlavne ako magické médium. Ľudia ho nosievali vo forme amuletu, ktorý mal chrániť pred zranením, rôznymi nešťastiami a urieknutím. Na trhoviskách sa cibuľky predávali za mimoriadne vysoké ceny v podobe zaodetého človiečika či bôžika, ktorý slúžil na ochranu človeka aj zvierat pred útokom nečistých síl. Doma ho využívalo najmä ženské osadenstvo – vkladaním do postieľok a kolísok – na odháňanie zlých duchov od malých detí. Gazdovia zakopávali bylinu pred vrátami stajní, aby boli uchránené hospodárske zvieratá. Využívali ho aj baníci na ochranu pred podzemnými netvormi.

Zdravý, hustý porast cesnaku hadieho na Levočskej dubine

Cesnak hadí bol tým najlepším médiom na dosiahnutie nezraniteľnosti či zvýšenie bojového ducha vojakov. V románe Dobrodružný Simplicius Simplicissimus (nem. orig.: Der Abentheuerliche Simplicissimus Teutsch) od nemeckého barokového spisovateľa Hansa Jakoba Christoffela von Grimmelshausena, v ktorom opísal hrôzy vojny, v tomto prípade vojny tridsaťročnej, vojenský lekár pred bojom ordinuje vojakom túto magickú bylinu ako nevyhnutný predpoklad vyhratej bitky. Možno aj preto dostal cesnak hadí v latinčine prívlastok (druhový názov) „victorialis“, čo znamená víťazný, v nemčine „Siegwurz“ – koreň víťazstva, v angličtine „victory onion“. Slovenský, český alebo taliansky epiteton hadí či „serpentino“ pravdepodobne súvisí so schopnosťou rastliny chrániť pred uhryznutím hadom. V horských oblastiach Európy sa aj pestoval ako liečivá a magická rastlina.

Detail kvetu cesnaku hadieho

Cesnak hadí rastie predovšetkým v horských až subalpínskych vegetačných pásmach (Veľká Fatra, Malá Fatra, Vysoké Tatry – Hrebienok). Čo je však na rastline zaujímavé a vzácne, že dokáže úspešne vegetovať aj v nižších polohách, v pásme pahorkatín. To je, napríklad, prípad Levočskej dubiny na hranici s Tvarožnianskou dolinou, kde pod obcami Hradisko a Vlkovce (okres Kežmarok) zostupuje nálezisko cesnaku do nadmorskej výšky 750 m n.m.

Z pohľadu ľudového liečiteľstva má hadí cesnak podobné liečivé účinky ako medvedí. Zbiera sa však menej, pretože sa vyskytuje na oveľa menšom priestore ako jeho medvedí príbuzný a lokality, kde rastie sú často začlenené do chránených území. A tam je zber zakázaný.

Porast hadieho cesnaku pred rozkvetom

… a v rozkvete

Kvet hadieho cesnaku

Predmet ochrany

Vo viacerých krajinách Európy je cesnak hadí chránenou rastlinou. Za všetky je potrebné spomenúť Česko, kde je v červenom zozname zaradený medzi silne ohrozené rastliny (kategória C2t). Podobne sa dostal do Červeného zoznamu rastlín a húb Poľska, kde ešte v roku 2006 figuroval ako rastlina vymierajúca na izolovaných stanovištiach. V roku 2016 bol u našich susedov preradený do kategórie NT, takmer ohrozený.

Detail púčika hadieho cesnaku, zbiera sa na nakladanie podobné kaparám

Pozor na zámenu!

V čase rastu cesnakov začína svoju púť aj jedovatá konvalinka. V Levočskej dubine je dokonca súčasťou porastu hadieho cesnaku. Pri nepozornosti, ktorej napomáha fakt, že rastliny v čase zberu ešte nie sú rozkvitnuté, a sú teda ťažšie identifikovateľné, veľmi ľahko ju prehliadneme a zaradíme do svojho zberačského košíčka. Ako ich teda rozlíšiť? V prvom rade listy cesnaku po pomiaganí aj intenzívne cesnakovo páchnu, konvalinka nie, listy cesnaku sú oproti listom konvalinky matnejšie. Pod zemou ukrýva cesnak podlhovasté viac-menej šupinaté cibuľky, konvalinka klasický podzemok. Viac o konvalinkách, ale aj iných jedovatých rastlinách sa dočítate tu. Ďalším jedovatým dvojníkom cesnaku je jesienka. Listy jesienky sú v porovnaní s tými cesnakovými oveľa štíhlejšie, vytvárajú ružicu, v ktorej sa ukrýva plod zo semenami. Jej kvet na jar neuvidíme, je to jesenná bylina, ktorá začína kvitnúť asi v polovici septembra a kvitne do prvých mrazov. Listy a plod vytvára na budúci rok na jar. Rastie najmä na lúkach, ale sem-tam vlezie aj do lesa (cesnak je v podmienkach Levočskej dubiny výhradne lesná bylina). Takže pozor, otravy jesienkou v domnienke, že ide o cesnak už boli zaznamenané. Viac o jesienke, ako o kráľovnej jesenných dolín, sa dozviete v článku.